Tripolifosfato de sodio

Tripolifosfato de sodio (STPP, E451i), sal fosfatada soluble de reacción alcalina y el fosfato más usado de la industria alimentaria por su capacidad de retener agua y modificar proteínas. Su función estrella es la retención de humedad y el rendimiento en carnes, aves y pescados: aumenta la capacidad de retención de agua, mejora la jugosidad, la textura, la terneza y la ligazón, y reduce las pérdidas por cocción, descongelado y goteo. En productos de mar (langostinos, vieiras, filetes) retiene la humedad y los protege durante la congelación; en carnes curadas, jamones, embutidos y pollo (salmueras y marinados) mejora la ligazón, el fileteado y la estabilidad del color, y solubiliza las proteínas para una mejor emulsión en los embutidos. Además es sal fundente en quesos procesados (fundido suave y parejo), secuestrante y buffer que protege el color en conservas, y dispersante en leches en polvo y cremas (mejora la instantaneización). Actúa quelando el calcio, el magnesio y el hierro y regulando el pH.

Ficha técnica